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Un classico italiano: pasta con sugo alla bolognese

Bolognese sauce

Il panorama italiano spicca per tantissimi sughi e pesti da leccarsi i baffi, ma indubbiamente il ragù alla bolognese è uno dei condimenti più apprezzati. È originario della cucina emiliano romagnola, di cui esprime sicuramente tutte le caratteristiche: corposità, sapori, profumi, genuinità.

È un sugo a base di carne macinata, ma lo si può trovare anche riproposto in chiave vegetariana con del ragù di tofu. Se invece preferisci rimanere fedele alla tradizione ed usare la carne, potresti usare un misto di manzo e di maiale, così da sfruttare la corposità ed il gusto di entrambe le carni.

Una curiosità che in molti non conoscono, è che la vera ricetta della pasta alla bolognese è già stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna già nel 1982, ad opera della delegazione locale dell’Accademia Italiana della Cucina. Questo ci fa capire quanto la tradizione sia importante per la cucina italiana! Questa ricetta ufficiale, quindi, richiede l’utilizzo di un taglio di carne molto gustoso, poiché particolarmente grasso. In dialetto, esso è conosciuto come cartella, ed è la pancia del bovino. Per ottenere una variante più leggera, ma senza discostarsi troppo dalla ricetta originale, puoi provare a sostituire la pancetta con della salsiccia.

pasta alla bolognese

La pasta utilizzata per accompagnare questo sugo sono le tagliatelle. Esse devono essere rigorosamente fresche, all’uovo, quindi fatte in casa. Se non hai mai provato, è l’ora di rispolverare la tua macchina per la pasta, o di acquistarne una! Scoprirai un mondo di cucina genuina, da fare comodamente in casa, risparmiando denaro e tramandando alla tua famiglia il valore dell’alimentazione sana. Inoltre, le tagliatelle sono un taglio di pasta davvero facile da ottenere in casa, perciò anche i neofiti riusciranno a realizzarne di gustose seguendo la giusta ricetta.

Per ottenere della pasta perfetta, raccomandiamo l’uso di tre semplici ingredienti: sale, farina e uova. Il trucco per un uso ideale di questi elementi sta nelle proporzioni e nella pazienza ed abilità nel lavorare con entrambe le mani la sfoglia. Per quanto riguarda lo spessore, che deve essere omogeneo per garantire una costanza di cottura, puoi contare sulla tua macchina per la pasta!

Ma vediamo adesso come ottenere una pasta alla bolognese perfetta! Gli ingredienti non sono molti, e si tratta di elementi in comune, che è facile avere già in cucina. Le dosi sono da intendersi per 4 persone. Ricordiamo che, secondo la tradizione italiana, bisogna aggiungere un uovo per ogni etto di farina. Ovviamente potresti sempre decidere di aumentare le dosi così da ottenere più pasta, per poi congelare le tagliatelle in eccesso.

Ingredienti:

  • 250 ml di brodo di carne, possibilmente fatto in casa
  • 50 grammi di burro
  • 250 grammi di carne di manzo macinata (possibilmente spalla o fesone)
  • 250 grammi di carne di suino macinata
  • 100 grammi di pancetta macinata (possibilmente dolce)
  • Carota, sedano e cipolla per il soffritto
  • 3 cucchiai di olio vergine (o meno, in base ai gusti)
  • 1 bicchiere di vino rosso (possibilmente Barolo!)
  • Polpa di pomodoro fresca (o concentrato di pomodoro)
  • Ovviamente sale e pepe quanto basta!

Una volta ottenuti tutti gli ingredienti, sei ufficialmente pronto a cominciare! Non ripeteremo qui la ricetta da usare per la sfoglia, né ti spiegheremo come usare la macchina per la pasta. Sono informazioni che puoi facilmente trovare sul web o su qualsiasi ricettario, anche cartaceo. Si tratta inoltre di operazioni davvero facili ed intuitive!

La prima cosa da fare, è preparare un gustoso soffritto, il cui odore inconfondibile si estenda in tutta la tua cucina, e renda noto a tutti che stai per preparare una delle bontà chiave della cucina italiana. Sicuramente saprai già come procedere, ma un ripasso non fa mai male.

Trita le cipolle il più finemente possibile, pela le carote e priva il sedano dei suoi filamenti. Quando tutti gli ingredienti sono pronti, falli soffriggere con olio di oliva. Qualcuno aggiunge anche del burro: è una scelta che dipende dal tuo gusto e che potrebbe non essere compatibile con un regime a basso contenuto calorico.

Quando tutti gli ingredienti del soffritto hanno raggiunto un bel colore dorato, e quando eventualmente il burro si è sciolto, aggiungi la carne di maiale e lasciala rosolare. Ricorda comunque di girarla di tanto in tanto, finché non arriverà il momento di aggiungere la carne di manzo macinata e la pancetta (o la salsiccia, in base ai tuoi gusti). Lascia rosolare la carne, e a metà cottura sfuma il tutto con un bel bicchiere di vino rosso.

La tradizione richiede l’uso di un vino specifico, ovvero il Barolo. Tuttavia, puoi decidere di usare il vino che preferisci, purché non sia troppo speziato, così da non stravolgere il sapore del sugo finale. Al vino, dovrai aggiungere la passata di pomodoro. Se vuoi ottenere un composto più denso, puoi anche aggiungere del concentrato di pomodoro, che puoi trovare in barattolo in qualsiasi su mercato. Se invece opti per un sugo più liquido e vorresti diluirne la consistenza, basterà aggiungere altro brodo di carne.

Mescola tutto con un mestolo in legno e lascia rosolare ancora. Prima di lasciare che il ragù cuocia da solo, non dimenticare di aggiungere sale e pepe. Per precauzione puoi aggiungere ancora acqua o brodo. Scegliere quest’ultimo, ovviamente, renderà il risultato finale più saporito.

In generale, il ragù perfetto ha bisogno di almeno due ore per cuocersi a puntino. Non esiste ovviamente una scienza esatta in merito: tutto ciò che puoi fare è continuare ad assaggiare nel corso della cottura, continuando ad aggiungere brodo o acqua se necessario.

È proprio questa cottura lunga ed intensa a dare alla pasta alla bolognese il suo sapore così ricco e corposo. È una ricetta lunga, che richiede dedizione pazienza, ma sicuramente tuti i tuoi sforzi verranno premiati e potrai offrire ai tuoi ospiti e alla tua famiglia una ricetta ricca di tradizione e di storia, che piace a grandi e piccini. Come già detto, il segreto sta anche nella pasta: le tagliatelle all’uovo, fatte in casa, sono la ciliegina sulla torta!